Abdämpfen bis Ziselieren: Kleines Küchen-ABC, Teil 2

26. Februar 2012 Aus Von Linda

Das Ziselieren will gelernt sein, gehört jedoch nicht zu den Grundkenntnissen in der Koch- und Backstube. Trotzdem ist es gut zu wissen, was diese und andere Küchenvokabeln bedeuten.

Darum hat das kleine Küchen-ABC Teil 1 schon für erste Klarheiten gesorgt, doch bei der ungeheuren Vielzahl an Fachbegriffen, die in Rezepten und Kochbüchern zu finden sind, reicht eine Übersicht kaum aus. Also folgt heute die Fortsetzung, in der erneut einige Unklarheiten beseitigt werden sollen. Was heißt Abdämpfen? Was ist Rissolieren? Und zu welchem Zweck soll man Gemüse Ziselieren?

Küchenvokabular von Abdämpfen bis Ziselieren

Abdämpfen:
Das Abgießen von gegarten Kartoffeln, Reis, Nudeln oder auch Gemüse und das nochmalige Aufsetzen ohne Topfdeckel auf dem Herd. Bei niedriger Hitze verdampft so das restliche Kochwasser.

Ablassen:
Das Trennen von Eiern in Eiweiß und Eigelb.

Blanchieren:
Das kurzzeitige Garen von Gemüse oder anderen Lebensmitteln in Salzwasser mit anschließendem kalt Abschrecken. Das Garen geschieht entweder durch kurzes Eintauchen ins heiße Wasser oder das Übergießen mit diesem.

Dämpfen:
Das Garen von Lebensmitteln nur durch Wasserdampf in einem geschlossenen Topf, das Gargut kommt nicht mit Wasser, Brühe oder anderen Flüssigkeiten in Berührung.

Degorgieren:
1. Reinigung von Innereien vor der Zubereitung durch ein Bad in kaltem Wasser, entweder als kurzes Eintauchen oder als längere Wässerung.
2. Das Enthefen von Sekt beziehungsweise das Entfernen eines Hefepfropfens durch das Rüttelverfahren, wobei die Flasche kopfüber in einem Kältebad ruht.

Demoulieren:
Das Stürzen von Speisen wie Pudding, Sülze und Ähnlichem aus der Form, in welcher sie gegart beziehungsweise zubereitet wurden.

Desossieren:
Ein anderes Wort für Ausbeinen oder Auslösen. Das gänzliche oder teilweise Herauslösen von Knochen aus Fleisch oder Geflügel.

Dünsten:
Das Garen von Lebensmitteln mit nur wenig Flüssigkeit wie Brühe, Wasser oder im eigenen Saft. Auch dies geschieht im geschlossenen Topf.

Entbarten, auch Abbarten:
Das Vorbereiten von Muscheln, indem man sie durch ruckartiges Abziehen von ihrem sogenannten Bart und den Muschelfäden befreit, wobei man am breiteren Ende der Muscheln beginnt.

Legieren:
Das Binden beziehungsweise sämig machen von warmen Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen durch das Hinzugeben von verrührtem Ei oder Eigelb. Dabei wird das Ei unter ständigem Rühren hinzugegeben, die fertige Speise darf nicht mehr kochen.

Nappieren:
Das Überziehen einer (meist lang gegarten) Speise mit einer Sauce oder Creme.
Vergleiche Saucieren:
Hier wird die Sauce neben oder unter die Speise gegeben.

Pikieren:
Das Anstechen von Lebensmitteln mit einer feinen Nadel. Dies dient verschiedenen Zwecken: Ein Braten beispielsweise wird pikiert, indem Marinaden oder andere Würzmittel mithilfe der Nadel in das Fleisch eingespritzt wird. Auch Pökellake wird so ins Fleisch gebracht, um es zu konservieren.
Das Pikieren von Teigwaren, also das Anstechen des rohren Teiges, dient dazu, ein gleichmäßiges Backen zu garantieren sowie etwas Luft in den Teig zu lassen, der dadurch lockerer wird.

Revenieren:
Das sehr schnelle Anbraten von Lebensmitteln bei hoher Hitze, auch scharf anbraten genannt. So schließen sich die Poren sofort und das Gargut bleibt saftig, weil keine Flüssigkeit austreten kann.

Rissolieren:
Anrösten. Das Anbraten von Speisen in Butter, bis sie einen hellbraunen oder goldbraunen Farbton haben.

Ziselieren:
1. Das Dekorieren von Gemüse und Obst mithilfe eines speziellen Ziseliermessers, mit dem man die Lebensmittel einkerben kann.
2. Das schräge Einschneiden der Filetränder von Fisch oder Fleisch vor dem Braten. Dies verhindert, dass sich die Ränder beim Garen zusammenziehen und Verwerfungen bilden, stattdessen bleiben die Filets glatt liegen.