Blindbacken, Degraissieren, Abbacken: Kleines Küchen-ABC, Teil 1

22. Februar 2012 Aus Von Linda

Was ist Blindbacken? Wie degraissiere ich Fleisch? Und was hat Beize in der Küche zu suchen? Mit solchen Fremdwörtern kann das Lesen eines Rezepts zum reinsten Rätselraten werden, und das nicht nur für Anfänger.

Die Bezeichnung „Abziehen“ für das Häuten einer Zwiebel kennen die Meisten noch, wobei der Begriff auch eine zweite Bedeutung haben kann. Doch wenn im Rezept etwas von Blindbacken, Beizen, Dressieren oder Sautieren steht, kommen zumindest Koch- und Backanfänger doch ein wenig ins Schwimmen. Oftmals kann man sich die Bedeutung solcher Fachausdrücke aus dem Zusammenhang erschließen, trotzdem kann ein kleiner Überblick über altmodisches und modernes Küchen-Latein nicht schaden, und genau der soll im Folgenden gegeben werden.

Küchenvokabular: Blindbacken, Degraissiren, Beizen und Co.

Abbacken:
Die Zubereitung eines Brand- oder Kloßteigs im Topf durch das gemeinsame Aufkochen von Fett, Flüssigkeit und gegebenenfalls Gewürzen und anschließende Zugabe von Mehl oder Gries, bis sich unter Rühren der Teig vom Topf löst und einen Kloß bildet. Nach einer Zeit des Abkühlens können dann noch Eier untergemengt werden.

Abschrecken, auch Rafraîchieren:
Das schnelle Herunterkühlen vor allem von gekochten Eiern und Reis durch ein kurzes Bad in sehr kaltem Wasser.

Abziehen:
1. Das Häuten einer Zwiebel oder von Knoblauch.
2. Das tropfenweise Verquirlen von Ei oder nur Eigelb mit etwas Flüssigkeit aus einer Suppe oder Sauce und das anschließende kräftige Einrühren der Ei-Mischung in eben diese – nicht mehr kochende – Suppe oder Sauce zur Verfeinerung.

Beizen, auch Marinieren:
Das Einlegen von Wild, Geflügel oder Schlachtfleisch, unter anderem um es saftiger und aromatischer zu machen; wird vor allem bei Fleisch von älteren Tieren angewandt, damit es zarter wird. Ursprünglich war dies lediglich eine Form der zeitweiligen Konservierung.

Bigarrieren oder Lardieren:
Andere Bezeichnung für das Spicken von Fleisch und Geflügel mit Speck oder Ähnlichem, das durch die obere Schicht des Fleisches gezogen wird, um dieses beim Braten zusätzlich zu aromatisieren. Da hier aber die Oberfläche des Fleisches verletzt wird und so Bratensaft austreten kann, wird der Speck oftmals stattdessen nur um das Fleisch gewickelt, damit dieses saftig bleibt.

Blaukochen oder Bläuen bzw. Blauen:
Das Garen von frischen Süßwasserfischen (Karpfen, Forelle und Co.) in Essig-haltigem Wasser oder das Übergießen dieser mit siedendem Essig übergossen, um eine blaue Färbung zu erhalten. Funktioniert nur bei Fischen mit intakter Haut, genauer gesagt mit intakter Schleimschicht.

Blindbacken, auch Leerbacken oder Vorbacken:
Das Backen eines Bodens für Kuchen, Torten, Pasteten oder Ähnliches ohne die spätere Füllung. Dafür wird der Boden mit Backpapier belegt und mit getrockneten Erbsen, Linsen oder anderen Hülsenfrüchten zum Beschweren belegt, damit er nicht aufgeht.

Blondieren:
Anschwitzen, also das Anbraten von Zwiebeln und anderen aromatisierenden Zutaten oder Gemüse in Fett, bis sie eine leichte Bräune bekommen.

Degraissieren:
Das Entfetten von Saucen, Brühen oder Suppen. Dabei wird das auf der Oberfläche schwimmende Fett abgeschöpft oder mit Löschpapier aufgesaugt. Bei Brühen und Suppen ist dies meist im heißen Zustand möglich, Saucen müssen oftmals erst abgekühlt werden, damit sich das Fett absetzt.

Dressieren:
Das hübsch Anrichten vor allem von Geflügel, aber auch von anderen Lebensmitteln, damit sie auf der Speisetafel optimal präsentiert werden können.
Ähnlich: Tournieren oder Abdrehen:
Das Zusammenbinden von Geflügelbraten, Fisch oder Fleisch, um es zum Servieren in eine bestimmte Form zu bringen.

Glacieren:
Das wiederholte Übergießen von Braten mit Bratensaft oder Sauce während des Garvorgangs, um die Bräunung und Glanzbildung zu unterstützen und das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren.

Montieren:
Das Aufschlagen und damit das Binden von Suppen und Saucen mit einem Schneebesen kurz vor dem Servieren, wobei oft kalte Butter in kleinen Stückchen oder steif geschlagene Sahne untergehoben wird.

Pochieren:
Das vorsichtige Garen von empfindlichen Lebensmitteln wie Eiern oder Fisch, wobei die dazu verwendete Flüssigkeit nur knapp unter dem Siedepunkt liegt, also nicht kocht. Speziell bezieht sich der Begriff auch auf das Durchziehen von Lebensmitteln in heißem Essigwasser oder Brühe mit einer Temperatur von 70-90°C.

Sautieren auch Garschwenken:
Eine Form des Kurzbratens. Dabei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in kleine Stücke geschnitten und unter ständigem Rühren oder Schwenken der Pfanne von allen Seiten kurz gebraten, wobei das Fett eine genügend hohe Temperatur haben muss und nur soviel Gargut gleichzeitig in die Pfanne kommt, dass alle Stücke gleichzeitig auf dem Boden liegen und garen können.

Wiegen:
1. Natürlich das Abmessen von Gewichten.
2. Das gleichmäßige Zerkleinern vor allem von Kräuter mithilfe eines Messers oder eines speziellen Wiegemessers.

Fortsetzung folgt…