Eiweiß richtig zu Eischnee steif schlagen? Eigentlich hab ich was gegen Gewalt!

18. März 2008 Aus Von Linda

Kochen und backen, was gibt es Schöneres, als eine köstliche selbst zubereitete Speise zu verzehren? Demnächst soll es bei mir Tiramisu geben. Ich weiß zwar noch nicht recht, wo ich Mascarpone herkriege (Plus hat sowas jedenfalls schon mal nicht), aber zumindest über Eischnee habe ich mich heute mal schlau gemacht.

Warum überhaupt Eischnee, warum nicht das ganze Ei? Dieses Theater ist doch komplett sinnlos! Falsch. Eischnee ist locker und schaumig, weil durch das Schlagen Luftbläschen in das Eiweiß hineingelangen. Eischnee hat daher eine ganz andere Wirkung auf zum Beispiel eine Creme-Füllung im Kuchen als ein normales Ei. Die Creme wird damit richtig zart und geschmeidig – eben schön schaumig.

Und wie schlägt man sein Eiweiß nun am Besten? Wenn man es verkehrt macht, klumpt es, wird gar nicht erst fest oder aber es trennt sich in Eiweiß und Wasser und alles ist hin. Also, „Experten“ raten Folgendes: Eischnee macht man entweder mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät. Mit dem Schneebesen so schnell wie nur möglich rühren; beim Handrührgerät langsam anfangen und nur vorsichtig steigern (zu lange schlagen ist fatal!). Ist der Eischnee etwas fest, kann man eine Prise Zucker hineingeben, dann bleibt der Schnee stabil.

Superwichtig ebenfalls: Eier SEHR SAUBER trennen! Ist nur ein bisschen Eigelb im Eiweiß funktioniert es schon wieder nicht mehr. Ein großes Gefäß ist zum Schlagen am besten geeignet und besonders ist darauf zu achten, dass das Gefäß absolut fettfrei ist. Fett kann das Ergebnis ebenfalls von vornherein verhunzen.

Also – kein Fett, kein Eigelb, große Schüssel (am Besten aus Metall) und nicht zu lange schlagen. Klingt machbar. Bleibt nur noch die Frage, wo ich Mascarpone herbekomme.