Der richtige Umgang mit Kartoffeln: Einkaufen, lagern, verarbeiten

29. Dezember 2011 Aus Von Linda

Beim Lagern von Kartoffeln kann man wie bei allen Gemüse- und Obstsorten so Einiges falsch machen und auch die Zubereitung kann zum Problemfall werden, wenn man sich mancher Tatsachen nicht bewusst ist.

Daher heißt es beim Einkaufen, Lagern und Verarbeiten von Kartoffeln ein wenig achtzugeben, allerdings können sämtliche Tipps und Tricks nur grobe Richtlinien sein, denn jede Kartoffelsorte hat so ihre Eigenarten. Gut 5000 verschiedene Sorten sind derzeit bekannt, Tendenz drastisch steigend. Denn die Forschung arbeitet unermüdlich an der Züchtung ertragreicherer, weniger anfälliger und geschmacklich variabler Arten, von denen es jedoch längst nicht alle auf unsere Teller schaffen. Wer genau wissen will, wie sich einzelne Sorten verhalten, sollte beim Direkthändler kaufen und sich vor Ort informieren, ansonsten helfen die im Folgenden zusammengetragenen Hinweise schon, um die Haltbarkeit von Kartoffeln zu verlängern und ihre Zubereitung zu erleichtern.

Richtig mit Kartoffeln umgehen: Der Einkauf

Beim Einkauf von Kartoffeln sollte man ähnlichen Richtlinien wie andere Frischwaren betreffend folgen: Nur gesunde, unbeschädigte Ware gehört in den Einkaufskorb, Kartoffeln mit Druckstellen, Verfärbungen oder grünen Stellen sollte man nicht auswählen. Auch bereits keimende oder scheinbar trockene Knollen bleiben lieber im Regal liegen, im Zweifelsfall hilft außerdem ein kurzer Geruchstest: Entdeckt man hier einen ungewöhnlich süßen oder gar fauligen Geruch, lässt man lieber die Finger davon, auch wenn die Kartoffel von außen eigentlich gut aussieht.

Die Auswahl der Sorte erfolgt natürlich idealerweise nach dem Verwendungszweck, Näheres dazu gibt es weiter unten im Text. Außerdem sollte man die Knollen möglichst in kleinen, verbrauchbaren Mengen kaufen, so erspart man sich die Mühe der richtigen Langzeitlagerung, doch auch für die kurzzeitige Aufbewahrung gibt es gewisse Regeln.

Die richtige Lagerung von Kartoffeln

Beim Einlagern ist als erstes wichtig, bereits beschädigte oder faulende Kartoffeln auszusortieren, wenn sie doch in den Einkauf geraten sind, denn lagert man sie gemeinsam mit den übrigen, könnten Fäulnis und andere Übel auf alle Exemplare überspringen. Außerdem darf die Schale der Knollen nicht feucht sein und sollte gegebenenfalls sanft abgetrocknet werden. Des Weiteren ist die Auswahl eines geeigneten Lagerplatzes wichtig: Kühl und dunkel sollte er sein, ideal sind Temperaturen zwischen 5°C und 10°C, bald zu verbrauchende Kartoffeln können auch bei Temperaturen bis zu 18°C aufbewahrt werden. Bei höheren Temperaturen fangen die Knollen schnell an zu keimen, bei Frost dagegen wird die Stärke in Zucker umgewandelt und die Kartoffeln schmecken süß – nicht unbedingt das, was man möchte.

Zu viel Tageslicht führt unterdessen zu einer „Vergrünung“ und einer vermehrten Produktion von Solanin, einem giftigen Pflanzenstoff. Daher ist ein dunkler Raum zu empfehlen. Des Weiteren sollte man auf eine gute Belüftung achten, also ein Gefäß wählen, in dem die Kartoffeln locker liegen und sich eventuelle Feuchtigkeit absetzen kann. Bei Staunässe fangen die Knollen an zu schimmeln, werden sie dagegen zu trocken gelagert, verschrumpeln und verkümmern sie. Eine gewisse Luftfeuchtigkeit ist also vonnöten, solange sie sich nicht direkt auf den Kartoffeln niederschlägt. Hölzerne Obstkisten oder Weidenkörbe, die man mit Papier oder einem Tuch bedeckt, sind daher ideal.

Am besten kann man Kartoffeln tatsächlich im Keller aufbewahren, hier besteht aber gerade in älteren Häusern die Gefahr des Nagerbefalls. Experten raten in diesem Fall dazu, einige Stängel Farnkraut zwischen die Knollen zu legen, ihr Geruch soll Mäuse, Ratten und Co. vertreiben. Und noch ein letzter Hinweis: Kartoffeln sollten niemals zusammen mit Äpfeln oder auch Birnen gelagert werden, da diese Früchte bei der Lagerung ein Gas absondern, das Kartoffeln wie anderes Obst und Gemüse schneller welken und faulen lässt.

Kartoffeln richtig verwenden: Nach Kochtypen unterscheiden

Hierzulande werden im Groben drei Typen von Kartoffeln unterschieden, die ein unterschiedliches Verhalten beim Kochen zeigen und so für verschiedene Gerichte verwendet werden können. Da wären zum einen die festkochenden Kartoffeln, die ihrem Namen nach beim Garen fest bleiben und eine feinporige Konsistenz aufweisen. Sie eignen sich daher vor allem als Bratkartoffeln, für Aufläufe und andere Gerichte, bei denen die Kartoffelscheiben oder -würfel möglichst ganz bleiben sollen.

Etwas weniger feucht, dafür gröber sind die sogenannten vorwiegend festkochenden Kartoffeln, die beim Kochen leicht aufgehen. Auch sie sind noch für Bratkartoffeln zu verwenden, werden hierbei aber etwas mehr auseinanderfallen als die festkochenden. Gut eignet sich dieser zweite Typ zur Zubereitung als Beilage, sprich als Pell- oder Salzkartoffel. Für Suppen ist sie dann geeignet, wenn sie nicht zur Bindung beitragen soll, da sie noch nicht so viel Stärke abgibt wie die (sehr) mehlig kochenden Kartoffeln.

Diese bilden den dritten Typ und zeichnen sich dadurch aus, dass sie beim Kochen ihre Konstistenz recht schnell verändern, trockener und mehlig werden und kaum noch zusammenhalten. Sie sind ideal zur Zubereitung von Pürees sowie von Eintöpfen, die durch die zerfallenden Kartoffeln angedickt werden sollen. Alle drei Kartoffeltypen umfassen eine Vielzahl an verschiedenen Arten, die sowohl zurückhaltend und mild als auch kräftig und würzig schmecken können. Man kann also zu jedem Gericht die ideale Kartoffel finden und sie trotzdem auf den eigenen Geschmack abstimmen.