Küchen in der Gastronomie

Naturgemäß werden an Küchen in der Gastronomie andere Anforderungen in Sachen Betrieb, Organisation und Nutzer gestellt, als im privaten Bereich. Eine solche „Gastroküche“ unterscheidet sich schon in der Menge der produzierten Speisen und Getränke als auch in den Hygieneanforderungen, die an sie gestellt werden, erheblich. Ebenso müssen dabei Kriterien erfüllt werden, die einen routinierten Arbeitsablauf im Zusammenspiel dieser Voraussetzungen erfüllen.

Während zum Beispiel in einem privaten Haushalt die zum Kochen benötigten Lebensmittel meist in der Küche selbst Platz finden, bedient man sich in der Gastronomie ganzer Speisekammern und benötig dennoch neben großen Arbeits- und Ablageflächen weiterhin großen Stauraum, allein zur Unterbringung der vielfältigen Kochutensilien. Diese müssen oft nicht nur in vielfältigen Variationen und Ausführungen, sondern auch in Massen vorhanden sein, um sicherzustellen, dass sie nach erstmaliger Nutzung unmittelbar gereinigt werden können und während der Reinigung weitere Utensilien zur Verfügung stehen, um den steten Betrieb aufrechtzuerhalten.

Aufgaben der „Gastroküchen“

Die Ausstattung einer Gastroküche hängt selbstverständlich von der Ausrichtung des Gastronomiebetriebes ab. Eine Küche in einer Fast-Food-Kette wird, da sie im Wesentlichen nur die Zubereitung von Fertigwaren übernimmt, nicht allzu viel Flexibilität in der Auswahl der Utensilien und der Bereitstellung von Ablageflächen für Zwischenprodukte zur weiteren Verarbeitung benötigen. Dafür werden dort allerdings größer dimensionierte Geräte, also „Gastroküchengeräte“ und Zubereitungsflächen sowie ein Aufbau benötigt, der sicherstellt, dass große Mengen an Nahrung schnell und kosteneffektiv zubereitet werden können.

Gastroküchen in Form von Vollküchen trifft man dagegen beispielsweise in gewöhnlichen Restaurants an, die den gesamten Arbeitsprozess, von der Vorbereitung der Lebensmittel, über deren Zu- und Nachbereitung übernehmen. Dort werden die erwähnten Ablageflächen und eine große Variation an Arbeitsmaterial und -geräten erfordert.

Nicht zu vergessen ist auch, dass gegebenenfalls andere, nicht unmittelbar augenscheinliche Anforderungen an solche Großküchen gestellt werden. So leuchtet ein, dass Küchen in einen Krankenhausbetrieb selbstverständlich schärfere Hygienenormen zu erfüllen haben, die es nötig machen die Küche so zu konzipieren, dass sie einfacher gereinigt werden kann. Ähnlich verhält sich das in Gastroküchen, wenn etwa der Schwerpunkt auf der Zubereitung spezieller Gerichte liegt.

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