Selbstgemachte Pommes: So werden sie perfekt

18. November 2011 Aus Von Linda

Selbstgemachte Pommes wollen sehr oft nicht gelingen. Mal sind sie zu weich, zu knusprig oder zu fettig. Wie aber werden sie perfekt?

Ob selbstgemacht, auf die Hand beim Imbiss oder im Restaurant als Beilage, Pommes sind beliebt. Wenn man könnte, würde man sie wahrscheinlich viel öfter essen. Wer schon einmal probiert hat, Pommes selber zu machen, sei es im Ofen oder in der Fritteuse, hat bestimmt schon einige Enttäuschung erlebt. Zumindest waren sie wahrscheinlich geschmacklich nicht zu vergleichen, mit denen, die man noch letztens im Restaurant oder am Imbiss gegessen hat. Was also ist das Geheimnis der perfekten Pommes?

Selbstgemachte Pommes: Das wird falsch gemacht

Das Grundproblem, dem man bei Pommes begegnet, ob man sie nun tiefgefroren sind oder am Imbiss gekauft wurden, sie sind sehr  selten frisch. Meistens liegen sie beim Imbiss schon einige Stunden unter einer Wärmelampe. Da man Pommes nicht wirklich unter einer Wärmelampe konservieren kann, bleibt die Möglichkeit des Selbermachens. Doch das ist leichter gesagt als getan. Vor kurzem erschien ein Buch eines Physikers, der meinte, das perfekte Rezept für Pommes herausgefunden zu haben. Alles was man dafür benötigte, sei ein Ultraschallbad und eine kleine Vakuumkammer. Das Problem dabei ist, man hat dieses Zubehör äußerst selten bei sich zu Hause.

Was benötigt man für die perfekten Pommes?

Die Kartoffeln schälen und waschen. Danach kurz abtropfen, damit die Stärke austritt. Das wichtigste am Grundrezept sind frische Kartoffeln, die man zweimal frittiert. Im ersten Gang werden die Kartoffeln ähnlich wie Gemüse gegart, nur das dies in der Fritteuse geschieht. Da Kartoffeln hauptsächlich aus Feuchtigkeit bestehen, steigen beim ersten Frittieren, kleine Bläschen auf. Dies ist die Feuchtigkeit, die austritt. Wenn kaum noch Bläschen aufsteigen und somit viel Flüssigkeit ausgetreten ist, ist der erste Gang fertig.

Jetzt müssen die Pommes ruhen, was zeitlich von der Menge der Pommes abhängig ist. Beim Ruhen schließen sich die Poren. Jetzt werden die Pommes noch einmal kurz vor dem Servieren frittiert, was dann der zweite Frittier-Durchgang ist. Beim zweiten Durchgang müssen die Pommes, wie die Belgier sagen: tanzen, schwimmen und singen. Tanzen tun sie, wenn man sie ins heißes Fett gibt. Oben schwimmen sie, wenn sie fertig sind. Und singen kann man sie hören, wenn man sie fertig ans Ohr hält und noch ein leichtes Zischen vernimmt.

Was muss man noch beachten?

Es kommt natürlich auf die Kartoffeln an. In Belgien wird oft die Sorte Bintje bevorzugt. Doch die Kartoffeln sollten hauptsächlich mehlig bis halbfest kochend sein. Auch beim Öl sollte man einiges bedenken. In Belgien wird Rinderfett zum Frittieren verwendet, doch auch Pflanzenfett ist geeignet. Hauptsache ist, dass das Fett nicht allzu alt ist. Wenn frisches Fett den Wert 5 hat, ab einem Wert von 24 das Öl nach Gesetz nicht mehr verwendet werden kann, entstehen die besten Pommes bei Fett der Stufe 10-14. Tiefkühlpommes eignen sich allerdings nicht für die perfekten Pommes, da wenn sie tiefgefroren ins Fritteusenfett kommen, Wasser aus- und Fett eintritt.

Wem das jetzt alles zu kompliziert war, sollte sich merken: Frische Kartoffeln, in nicht zu großen Mengen, einmal frittieren, rausholen, abkühlen lassen und noch einmal für 3-4 Minuten in die Fritteuse. Mit dem Salzen ein zwei Minuten warten. Fertig.

Das Problem, dass die Wohnung danach nach Fritteuse riecht, kann man auch mit perfekten Pommes leider auch nicht umgehen.