Sauce Hollandaise: Es muss kein Fertigprodukt sein

10. Mai 2012 Aus Von Linda

Die Sauce Hollandaise gehört für die meisten Spargel-Liebhaber unbedingt zum Genuss des Stangengemüses dazu. Wer es richtig machen will, greift dabei nicht auf eine fertige Sauce zurück.

Natürlich ist es nicht ganz einfach, eine Sauce Hollandaise selber zu machen, doch der Aufwand wird durch einen großartigen Geschmack, der vor allem jedes mit Pulver angerührte Sößchen übertrifft, belohnt. Es bedarf durchaus einiger Übung, um die Hollandaise wie ein Profi hinzubekommen, doch wer es einmal geschafft hat, möchte womöglich nie wieder auf eine Fertigsauce zurückgreifen. Außerdem passt die Hollandaise nicht nur zu Spargel, sondern macht sich auch wunderbar auf einem zarten Rinderfilet oder einem schönen Schweinemedallion.

Sauce Hollandaise selber machen

Eine Sauce Hollandaise besteht auf keinen Fall aus einer mit Mehlschwitze hergestellten hellen Sauce. Sie wird vor allem aus aufgeschlagenen Eigelben und flüssiger Butter hergestellt, dazu kommen nur wenige Gewürze und je nach Rezept auch etwas Weißwein oder eine Reduktion aus verschiedenen Zutaten. Fertig. Doch was sich so einfach anhört, verlangt nach ein wenig Geschick, Geduld und Fingerspitzengefühl – und einem sicher geführten Schneebesen.

Zunächst lässt man 125 Gramm Butter in einem Topf schmelzen, ohne sie stark zu erhitzen, und stellt sie beiseite. Nach traditioneller Art müsste sie noch geklärt, das heißt die Molke vom Fett getrennt werden, doch moderne Rezepte legen hierauf nicht mehr so viel Wert. Dann trennt man vier Eier und gibt sie in eine metallene Schüssel, die man in ein Wasserbad stellt. Nun schlägt man das Eigelb auf, gleichmäßig und kräftig, bis es eine cremige, dickliche Konsistenz erhält. Dabei muss man immer darauf achten, dass kein Eigelb am Rand der Schüssel kleben bleibt und dort stockt, sonst hat man später unschöne Klümpchen in der Sauce.

Nun kommt der schwierige Teil: Die Butter wird tröpfchenweise oder in einem sehr dünnen Strahl unter die Eigelbmasse geschlagen, wobei der Schneebesen kontinuierlich weiterbewegt werden muss. Die Butter darf dabei nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Eigelb doch noch und alles war umsonst. Es ist auch möglich, kalte Butter in Flöckchen einzuarbeiten, dabei muss die Schüssel für eine gewisse Grundtemperatur auf dem Wasserbad stehen bleiben und das Rühren dauert unter Umständen etwas länger, bis die Sauce schön cremig ist. Hat sie jedoch die gewünschte Konsistenz erreicht, ist die Sauce Hollandaise im Grunde schon fertig, sie muss nur noch mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt werden.

Die selbst gemachte Sauce Hollandaise verfeinern

Die einfachste Art, diese Hollandaise zu verfeinern, sind zwei bis drei Esslöffel Weißwein, die man vor dem Schlagen zu dem Eigelb gibt, sie sorgen für ein feines Aroma. Wer etwas mehr Zeit hat, kann auch eine Reduktion herstellen, mit der die Sauce abgeschmeckt werden kann. Dazu wird eine Schalotte geschält, sehr fein gewürfelt und mit 100 Milliliter Weißwein sowie 50 Milliliter Gemüsebrühe aufgekocht. Die Mengenangaben sind dabei durchaus variabel. Wichtig ist, dass das Ganze so lange eingekocht wird, bis nur noch zwei bis drei Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben, die abgekühlt zu dem Eigelb gegeben werden. So wird die Sauce Hollandaise noch aromatischer und ein paar frische Kräuter machen den Genuss schließlich perfekt.